創業150年の老舗漬物店千枚漬けの元祖・大藤の「すぐき菜」

京都のお漬物と言えば柴漬けや千枚漬けがありますが、もう一つ忘れてはならないのは「すぐき菜」というお漬物です。

すぐき菜が他のお漬物と違うのは、口にした時に塩味の他にほんの少し酸味が感じられる所です。原料となるかぶらは京都市上賀茂地域で栽培された物で、年末も押し迫った頃に伝統の味を受け継いだ生産農家が休みなしに収穫や漬物作りに明け暮れているそうです。すぐき菜は原料が塩とすぐき菜だけで、添加物がありません。製造過程で乳酸発酵していて美容と健康に効果が期待出来ますし、酸味が好きな人は癖になりそうな独特の風味をしています。

京都で発見された食べるラブレ菌

最初にすぐき菜の乳酸菌に着目したのはルイ・パストゥール医学研究センターの設立者の岸田綱太郎博士です。

岸田氏は1993年に新聞を読んで「京都の男性の平均寿命が日本全国で第二位」という記事を見つけ、「京都の漬物に体に良い成分が入っているのではないだろうか」という考えが芽生えたのがきっかけで漬物の調査を始め、とうとう「すぐき菜」の中のラブレ菌を発見しました。ラブレ菌は乳酸菌の中でも最強で、がん細胞を退治する効果があると言われる「インターフェロンa」という成分を生成する事で知られている貴重な細菌です。ラブレ菌にはNK細胞がん治療の他には便秘やダイエット効果が期待出来ます。

紫綬褒賞の他数々の賞を受賞した実績と伝統の味へのこだわり

すぐき漬はかぶの実だけではなく葉や茎まで丸ごと漬け込んでいるので、旬の物を丸ごと食べるという満足感を与えてくれます。

このすぐき菜が置いてあるお店でお勧めなのが、京都市内の漬物店「大藤」です。大藤は慶応元年創業の老舗で150年の歴史を誇る名店ですが、千枚漬けの元祖として知られておりすぐき菜も人気商品で好評を博しています。

パリやルイジアナの博覧会に出品したほか国内のコンクールでも数々の賞を受賞、昭和40（1965）年に株式会社大藤を設立し、山崎裕康氏が4代目に就任。昭和43（1968）年三代目山崎祥介氏が紫綬褒賞を受賞した後は「京の老舗」として表彰され、平成16（2004）年に「千枚漬」「すぐき」「しば漬」の京ブランド認定を受けましたが、平成20（2008）年に山崎末莉氏が五代目に就任してからも躍進が続いています。大藤のすぐき菜は昔からの作り方を受け継いでいます。冬に収穫したすぐき菜を塩水に一晩漬けた後、塩を加え本漬けの状態にします。7日間たってから室で約8日の発酵期間があり、葉茎が茶色味を帯びてかぶらの部分が黄色がかった白色になります。

天秤かけという重しで野菜を漬け込む作業が重労働のため機械を使用するお店もありますが、塩だけを加えて仕上げたすぐきは京都名産にふさわしい味。ラブレ菌が含まれているため発酵が進みやすくなっていますが、敢えて真空パックで殺菌処理をせず活きた状態で提供しているのです。賞味期間は保存がきくお漬物より短いので早めに食べる必要がありますが、その分伝統の味が確実に味わえるので好評です。

インターネットで注文出来るすぐき菜にはしっかりとした味の日持ちが良い刻みすぐき（130g）432円（税込）と自然の味を生かした伝統的なすぐき（750g）3,240円（税込）がありますが、旬のすぐき菜を漬け込んだすぐきはやはりその季節ならではの味なので、よりお勧めの商品になっています。

すぐき菜の色々な楽しみ方

すぐき菜は季節によって丸ごとのままか細かく切った物を販売しています。そのまま食べても良いですし、お茶づけにしても美味しくいただけます。チャーハンの具や炒め物の具としても利用出来ますが、塩気があっさりとしていて上品なので万能です。

乳酸菌が含まれているので、酸味を活かしてサラダのドレッシングとして活用しても良いでしょう。岐阜県の郷土料理にある「漬物ステーキ」は白菜のお漬物の余りを多めの油で色良く焼き、胡椒で調味したら溶き卵を流し込めば完成する、手軽なメニューです。岐阜県では食事のメインとして登場する事があり、塩味がきいたお漬物に卵を加える事で全体がまろやかな風味になります。卵がない場合は「朴葉味噌」を焼いておいた物が相性抜群で、すぐき菜も白菜のお漬物の代わりに利用出来ます。

飛騨市観光課の中村氏によると「にたくもじ」という料理の材料としてもすぐき菜は重宝する素材という事です。にたくもじも漬物ステーキと同様に白菜の漬け物が材料の郷土料理で、少し鮮度が落ちたお漬物を食べきるための方法として生み出した料理です。にたくもじの場合は残ったお漬物を鍋に入れて水から煮詰め、沸騰した煮汁を二、三回捨ててから出汁と醤油と味醂で煮込みます。完成したにたくもじを食べると歯ごたえが残っていて滋味に富んでいますが、白菜の他にすぐき菜、柴漬けなど色々なお漬物に合って日がたつほどに美味しくなる料理なので、興味があったら試してみる事をお勧めします。

すぐき菜の販売は10月頃から始まり2月で終わりますが、人気商品は売り切れるが早いので、お店に行く前に問い合わせておきましょう。

すぐき菜の商品情報・賞味期限・製造者